Замораживание — один из методов консервирования плодов и ягод. При значительном понижении температуры вода (а фрукты на 80—90% состоят из нее) переходит из жидкого в твердое состояние, образуя бесчисленные кристаллы льда как внутри растительных клеток, так и в межклеточном пространстве. Происходит вымораживание влаги и обезвоживание сока. Низкая температура замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микробов, парализует ферменты, тормозит окислительные процессы и процессы порчи продуктов.
При замораживании вода, превращаясь в лед, увеличивается в объеме на 9%. Образовавшийся внутри растительной клетки кристаллик льда может разорвать клеточную стенку и при оттаивании клеточный сок будет обильно выделяться из плодов и ягод, которые после этого потеряют свои товарные качества, станут дряблыми и невкусными. Это произойдет, если растительное сырье подвергнуть медленному замораживанию при температуре, близкой к нулю. В этом случае образуется сравнительно небольшое количество кристаллов льда, но они будут крупнее.
При низких температурах (минус 25—30°) замораживание происходит быстро, образуется большое количество центров кристаллизации и обилие мелких кристаллов, которые будут свободно размещаться внутри растительных клеток и в межклеточном пространстве. Они не разорвут клеточных оболочек. При оттаивании весь сок останется в плодах и ягодах. Такой продукт после размораживания не потеряет своих качеств. Однако если в период хранения температура в холодильной камере повысится, то первоначально образовавшиеся кристаллы льда будут превращаться в крупные. Это явление называется перекристаллизацией. Произойдут разрывы клеточных оболочек и неизбежна потеря сока при оттаивании.
При замораживании в плодах и ягодах очень хорошо сохраняются витамины, цвет, вкус, аромат.
Для замораживания и хранения замороженных плодов и ягод можно использовать домашний холодильник. Объем морозильных камер позволяет разместить там 6—8 кг замороженных продуктов. Температура внутри камеры минус 12—18°. Это обеспечивает хранение замороженных продуктов вполне удовлетворительного качества.
Перед замораживанием ягоды нужно тщательно осмотреть, удалить больные, незрелые, поврежденные, промыть в холодной воде, уложить высотой 5—6 см в жестяные консервные банки Или пластмассовые коробочки.
Замораживать нужно только съедобную часть ягоды или плода. После полного замораживания банку вынимают из морозильной камеры и погружают на несколько секунд в теплую воду, а затем опрокидывают ее на белый лист бумаги. Замороженный брикет, вывалившийся из банки, быстро заворачивают в бумагу, закладывают в полиэтиленовый мешочек и тут же возвращают в морозильную камеру. Полиэтиленовый мешочек предохраняет продукт от излишней потери влаги, а охлаждающие батареи — от нарастающей на них «шубы» снега.
Учитывая малую емкость холодильной камеры, рекомендуется замораживать фруктовые деликатесы из наиболее ценных ягод.