Сохранность сушеных плодов и ягод зависит от многих факторов: условий хранения (относительной влажности и температуры воздуха окружающей среды), влажности плодов и ягод, при которой они вышли из сушилки, вида упаковки и продолжительности хранения.
После окончания сушки сита вынимают из сушильного шкафа (после солнечной сушки переносят в помещение) и тщательно проверяют на однородность высушивания всей массы. Чаще всего такой однородности не бывает: отдельные плоды и ягоды или их кусочки высыхают неравномерно. На сите можно обнаружить целые «гнезда» с повышенной влажностью. Такие участки досушивают отдельно. Если влажность основной массы высушенного продукта отвечает норме, плоды после остывания пересыпают в фанерные ящики, выложенные изнутри белой бумагой или пергаментом, и оставляют на день-два. Во время выдержки происходит более равномерное перераспределение влаги. Но такое выравнивание влажности можно рекомендовать только в том случае, если общая средняя влажность Продукта не выше максимального предела, обусловленного Для каждого вида сушеной продукции. Недосушенные плоды и ягоды могут заплесневеть или подвергнуться микробиологической порче.
Пересушенным продуктам это не угрожает. Однако еще раз напомним, что пересушивание снижает вкусовые качества, вызывает потемнение и пригорание плодов, ухудшается их восстанавливаемость при замачивании перед употреблением в пищу. К этому следует добавить, что если хранить очень сухой продукт в негерметичной таре, не в пленочных паронепроницаемых пакетах, а в ящиках или мешках, то он все равно наберет влагу из воздуха. Сушеные фрукты с влажностью 18—20% не будут «усыхать» или прибывать в весе при хранении в помещении с относительной влажностью воздуха 60—75%. Сушеные фрукты хорошо сохраняются в полиэтиленовых пакетах.