Очень часто возникает необходимость сохранить фрукты в свежем виде, не подвергая их консервированию. Для этого нужно знать, прежде всего, что же влияет на сохраняемость плодов и ягод и какие процессы протекают в них во время хранения.
В плодах содержатся углеводы, белки, минеральные соли, вода. Растительное сырье является очень хорошей средой для развития микробов. Огромное их количество находится в окружающем нас воздухе, на поверхности плодов и ягод, но внутрь плода они проникнуть не могут, так как плотная кожица для них непроницаема. Более того, соприкасаясь с клеточным соком при повреждении защитной оболочки плода, микробы встречаются с веществами, которые препятствуют их проникновению в глубь плода и вызывают даже гибель микроорганизмов. Пораненная кожица обычно быстро зарастает. Таким образом, пока ягода растет и созревает на материнском растении, она стерильна, в ее мякоти практически нет микроорганизмов.
Во время и после уборки плодов кожица обычно где-то повреждается, и течение жизненных процессов, естественно, нарушается. Миллионы микробов устремляются внутрь плода. Сопротивляемость растительного организма и отдельных его клеток падает, хотя жизненные процессы все еще продолжаются. Во время хранения продолжается поглощение кислорода и выделение углекислого газа (дыхание), плоды остаются живыми. Образовавшаяся во время дыхания энергия экономно расходуется на жизненные процессы, в том числе и на борьбу с микроорганизмами.
Наша задача — поддержать сохраняемые плоды и ягоды возможно дольше в жизнеспособном состоянии. Во время дыхания расходуются углеводы, происходит потеря веса плодов за счет испарения влаги. Нужно затормозить, замедлить эти процессы, иначе снятые плоды, быстро израсходовав резервы, не смогут противостоять микробам.
Затормозить жизненные процессы в растительном организме можно пониженной температурой. Плоды и ягоды рекомендуется хранить при температуре от минус 1 до плюс 3°, и при достаточно высокой относительной влажности воздуха (85—95%). Необходимо избегать даже частичного подмораживания растительных продуктов в период хранения Для кратковременного хранения можно использовать нижнюю камеру домашнего холодильника, где температура воздуха обычно плюс 3—5°. В холодильнике плоды нужно хранить в полиэтиленовом пакете, чтобы в морозильной камере не нарастала снеговая «шуба». В сельской местности для хранения плодов и ягод можно использовать погреб.
При оптимальных условиях (температура 0—2°, относительная влажность воздуха 85—90%) возможная продолжительность хранения составляет: яблоки 4—5 месяцев, виноград и груши 1—4, сливы 1—2 месяца, вишни 3—4 недели, черешни 2 недели, земляника, клубника и малина 2—3 дня, смородина 3—5 дней.
Зрелая клюква осеннего сбора хорошо сохраняется в свежем виде 5—6 месяцев. Как и все ягоды, она не переносит застойного воздуха с высоким содержанием углекислого газа. Клюква весеннего сбора после зимовки сохраняется плохо.
Зрелая брусника может сохраняться 1—2 месяца.
Грецкие орехи и фундук сохраняются до года при влажности воздуха не более 70%. Температура хранилища большого влияния не оказывает (от плюс 20° до минус 15°).