Приготовление сахара из сахарного тростника началось в Индии в VI веке, то есть 1500 лет назад. В то далекое время сахар делали, с точки зрения современных понятий, совершенно неудовлетворительного качества. Производство сахара из свеклы началось только через 1200 лет — в 1802 г. Первое упоминание о сахарном тростнике относится к четвертому веку до нашей эры, когда прославленный воин армии Александра Македонского полководец Неарх записал в своем дневнике: «В Индии есть тростник, который без пчел дает мед». Сахарный тростник добавляли в пищу, а сахар из него научились делать только в VI веке. Слово «сахар» происходит от древнеиндийского названия продукта «саккара». Это слово позднее перешло во все европейские языки: sugar — по английски, zucker — по-немецки, surce — по-французски.
В VII веке сахарный тростник попал в Персию, затем через 100 лет — в Египет. Оттуда арабы перенесли умение выращивать это растение в Испанию. В XII веке в моду входит обычай пить чай и кофе. И это было стимулом к увеличению выпуска тростникового сахара. В России сахар появился на царском столе только в XVI веке и продавали его в аптеках по рублю за золотник (4,26 г).
В 1718 г. по указу Петра I в Петербурге на Выборгской стороне был построен завод по фасовке сахара. Название «Сахарный переулок» дошло до наших дней. В Московском Кремле построили сахарную палату, где из завезенного в Россию желтого сахарного сырца делали белый сахар для стола царя и именитых бояр.
Вся Европа того времени покупала заморский сахар-сырец, приготовленный из сахарного тростника. Растение это тропическое, требует много тепла, влаги, солнца. В нашем климате, даже на юге Узбекистана, чувствует себя неуютно. Зато в Индии, Африке, Южной Америке, на Кубе сахарный тростник достигает такой высоты, что всадник вместе с лошадью скрывается в нем. Содержание сахара в стеблях сахарного тростника 15—18%, то есть почти такое же, как и в сахарной свекле, но урожай тростника по своей массе втрое больше, чем сахарной свеклы. В конце XVIII века немецкому химику Карлу Ар-харду удалось получить в своей лаборатории из свеклы 300 г сахара, а в 1802 г. в Германии был построен первый свеклосахарный завод. Каково же было удивление немцев, когда в том же 1802 г. в России, в селе Алябьево Тульской губернии подполковник Есипов тоже построил свеклосахарный завод и получил 5 пудов сахара!
Так начала развиваться сахарная промышленность в центре России и на Украине.
Почти до самой Октябрьской революции сахар в России был доступен лишь зажиточным и хорошо обеспеченным слоям населения. Потребление сахара в среднем на душу населения в царской России составляло 7 кг в год, или 20 граммов в день. Народ пил чай «вприкуску», а то и «вприглядку». А между тем физиологически обоснованная дневная норма потребления сахара 80—100 г. Теперь в нашей стране в среднем на душу населения приходится 43 килограмма сахара в год. Очень показательны темпы его производства в России после второй мировой войны (в млн. тонн): 1945 г. — 0,5 (во время войны было разрушено 196 сахарных заводов); 1950 г. — 2,5; 1970 г. — 10; 1975 г. (план) — 13 млн. тонн.
Консервирование сахаром происходит в том случае, когда концентрация сахара достигает 65% и выше. Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов окружающая среда должна иметь высокий процент влаги. Только в этом случае влага из окружающей среды вместе с растворенными в ней питательными веществами проникает в клетку микроба.
Концентрация солей внутри живой клетки невелика, но полупроницаемая оболочка препятствует выравниванию концентраций внутри клетки и за ее пределами до тех пор, пока в окружающей среде осмотическое давление не поднимется настолько, что клеточная оболочка уже не сможет выполнять свою функцию, и влага из клетки будет постепенно мигрировать. Вследствие этого клетка обезвоживается (высушивается), ее жизнедеятельность прекращается. Это явление называется плазмолизом.
Чтобы получить в готовом продукте высокую концентрацию сахара, способную вызвать плазмолиз клетки микроорганизма, нужно взять сахара больше на 20—25%, чем масса фруктового сырья. При концентрации сахара в сиропе 60—65% находящиеся в нем микробы теряют влагу, перестают размножаться и усваивать питательные вещества, но не погибают. Если в такой сироп добавить воды, то снова восстановятся благоприятные условия для размножения микроорганизмов.
При варке варенья или джема микроорганизмы обычно погибают от высокой температуры, но готовый продукт при хранении соприкасается с воздухом и снова обсеменяется. Будучи гигроскопичным, он поглощает влагу из воздуха, после чего начинается брожение. Если увеличить концентрацию сахара в варенье до 70%, то вполне вероятна кристаллизация, при которой избыток сахара перейдет из раствора в осадок, особен-но при хранении варенья на холоде. Это понизит качество продукта.
Промышленность готовит варенье с содержанием сахара 60%, но в герметически укупоренных банках и пастеризованное. При таком содержании сахара оно не может закристаллизоваться, микробиологическая порча тоже не произойдет, так как его сохраняемость обеспечена двумя факторами: концентрацией сахара и пастеризацией.
Обычно в процессе консервирования плодов сахаром они подвергаются бланшировке. Это очень существенная технологическая операция, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество готового продукта.
Как правило, подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом. Его готовят путем растворения сахара в закипевшей воде. После того как сахар растворился, сироп нужно тут же снимать с огня, иначе вода испарится и концентрация сирена будет выше необходимой. Готовность сиропа должна по времени совпадать с готовностью плодов, иначе остывший сироп закристаллизуется, а вторичный его подогрев повлечет за собой дополнительную потерю влаги.