Припасами называются протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Их можно готовить горячим и холодным способом. В зависимости от содержания сахара, который обладает консервирующим действием только при высокой его концентрации, припасы могут быть стерилизованными в герметически укупоренных банках с содержанием сахара менее 60% и нестерилизованными с содержанием сахара 65—70%.
Технология приготовления припасов начинается с отбраковки и мойки плодов, из которых прежде всего нужно приготовить пюре — протертую плодово-ягодную массу, лишенную грубых несъедобных частиц (семенные камеры, перегородки, косточки). Для этого плоды нагревают, разваривают и протирают на сите или специальном протирочном приспособлении.
Нагревание плодов можно производить в кастрюле. В нее наливают немного (2—3 см от дна) воды и кладут туда плоды или ягоды. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Образовавшийся при нагревании пар разваривает плоды. Если кастрюлю заполнить водой до верха, то много ценных веществ из плодов перейдет в воду и потеряется.
Конец разваривания определяют при помощи деревянном острой палочки, которая должна легко протыкать плод. Еще лучше разваривать паром без воды. Для этого нужно иметь овощеварку, состоящую из двух эмалированных емкостей: верхняя — с отверстиями, в нее закладывают плоды; в нижнюю заливается вода. Верхнюю емкость плотно закрывают крышкой, а нижнюю ставят на огонь. Таким образом, прогрев будет осуществляться только паром, и все ценные вещества в плодах сохраняются.
Плоды также можно прогревать горячим воздухом, поместив кастрюлю в духовку. Полуразваренные плоды и ягоды протирают через протирочное приспособление (рис. 10). В крайнем случае можно использовать дуршлаг.
Протирочное приспособление можно изготовить из листа нержавеющей стали, в котором пробивают отверстия диаметром 1—1,5 мм, или из листа готового пробивного (не плетенного) сита. Сито набивают на полукруглую деревянную рамку, плодовую массу протирают через него с помощью деревянного валка. При этом семена и другие жесткие части плодов и ягод остаются на сите. Протирают горячие, мягкие плоды. К неостывшей протертой массе добавляют сахарный песок, хорошо перемешивают (до полного растворения сахара). Одновременно массу подогревают до интенсивного кипения, после чего сразу расфасовывают в хорошо промытые и подогретые банки.
Температура кипящего пюре с сахаром выше 100°. Если его в этот момент перелить в горячую трехлитровую банку или бутыль, тут же закатать и опрокинуть вверх дном, то припас будет сохраняться без дополнительной стерилизации и независимо от того, сколько в нем содержится сахара. То же самое можно проделать с литровой банкой, хотя в этом случае гарантия на стерильность несколько уменьшается.
Полулитровая банка охлаждается быстрее, так как в ней запас тепла небольшой и случайно оказавшиеся там микробы останутся живы. Поэтому припас в этой расфасовке (если в нем сахара менее 65%) необходимо стерилизовать в кипящей воде также 15 минут, как компот. Когда температура пюре в момент расфасовки опустилась ниже 95°, банки {независимо от емкости) стерилизовать нужно: литровые 20—25 минут, трехлитровые 50 минут.
Если припас готовят холодным способом, то в горячее (после протирки плодов) пюре добавляют сахарный песок, перемешивают до полного растворения сахара без нагревания. Холодный способ несколько лучше сохраняет витамины и ароматические вещества исходного сырья, но при этом сахара должно быть не менее 65%,
Какое количество сахара должно быть в пюре? Это зависит от способа хранения (открыто или в герметически укупоренных банках) и от того, в каком количестве и как предполагается его использовать. Важно не перегрузить организм сахаром и в то же время припас должен отвечать своему назначению, быть вкусным. В килограмм пюре можно добавлять сахара от 0,1 и до 1,7 кг. При норме 1,7 кг припас будет сохраняться без стерилизации, в открытых банках, так как в нем окажется 66—67% сахара. Если же пюре готовить не холодным, а горячим способом (доводить до кипения в момент растворения сахара), то концентрация его достигнет 60—70% и после охлаждения получится продукт желеобразной консистенции.
Хороши стерилизованные припасы с содержанием сахара 20—30% (на 1 кг пюре 0,15—0,25 кг сахара). Можно делать очень хорошие припасы из смеси различных видов плодов и ягод: добавлять к яблокам 20% рябины или черной смородины (или 30% малины, или 40% земляники). К бруснике можно добавить 50% черники. Самостоятельно займитесь разработкой рецептур смешанных припасов, приготовленных из различных видов плодов и ягод, с теми или иными концентрациями сахара. Здесь все зависит от вашей изобретательности, а вопросы вкуса решайте на семейном совете. В зависимости от химического состава и иных особенностей отдельных видов плодов и ягод технология и рецептура припасов может несколько меняться.
Стерилизованный припас из клюквы. Ягоду прогревают паром 12 минут до мягкой консистенции или бланшируют в кипящей воде 8 минут, затем протирают через сито и полученное пюре, подогревая, смешивают с сахаром (на килограмм пюре 0,8 кг сахара). Пюре закладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 18 минут, литровые 25 минут. Банки закатывают и опрокидывают вверх дном.
Стерилизованный припас из малины, черники и голубики. Эти ягоды можно не протирать через сито, а лишь помыть в холодной воде, добавить сахар (на килограмм ягод 0,4 кг сахара), после чего в той же кастрюле подавить смесь деревянным пестом, подогреть до 80°, переложить в стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде, как клюкву.
Стерилизованный припас из черной или красной смородины. Пюре, протертое через сито, смешивают с сахаром в равных соотношениях, подогревают до 80°, расфасовывают в банки и производят стерилизацию по тому же режиму, как для клюквы.