Плодово-ягодным вином называется напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного сока, в который добавлен свекловичный сахар или сахарный сироп. Соки почти всех плодов и ягод (за исключением яблок и груш) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1%, иначе вино будет слишком кислым.
В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10—16%), который образуется в результате брожения. Для тех, кто знает химию, упрощенно этот процесс можно изобразить так:
CeHi206=2 С2Н5ОН+2 С02.
Следовательно, для образования спирта необходим сахар. Опытным путем установлено (с учетом потерь), что 1% сахара в соке при сбраживании дает 0,62% спирта. Если мы хотим в вине получить 10% спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть около 17%. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3—11%). Только в виноградном соке его 15—28% и более. Этим и обусловлена необходимость добавки сахара или сахарного сиропа к плодово-ягодному соку (чтобы повысить его сахаристость и снизить кислотность).
Если кислотность литра сока в два раза больше кислотности вина, то мы должны получить из него два литра вина (за счет сахара и воды). И это разбавление не отразится на качестве вина, так как в плодово-ягодном соке содержится почти всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем это требуется. К тому же разбавление просто необходимо.
Техника получения плодово-ягодного сока рассматривалась в предыдущей главе, поэтому нет необходимости повторять все сначала. Однако здесь следует остановиться еще на одном способе предварительной обработки ягод.
В главе о соках говорилось, что слива, крыжовник, черная смородина, рябина и малина содержат много пектиновых веществ и очень плохо отдают сок. Рекомендовалось эти ягоды до прессования подвергать тепловой обработке. Все сказанное о тепловой обработке, температурных режимах, о влиянии нагревания на обогащение сока красящими, дубильными и другими веществами сохраняет свое значение и в плодово-ягодном виноделии. Но можно применить еще один очень эффективный прием: подвергнуть дробленую ягоду подбраживанию.
Делается это так. Ягоды моют, помещают в большую эмалированную кастрюлю и разминают деревянным пестом. Добавляют туда две горсти изюма, стакан сахарного песка и разводку дрожжей (один-два стакана), после чего все перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на три дня для подбраживания. Только после этого содержимое кастрюли переносят под пресс. Специальные винные дрожжи получить в домашних условиях, очевидно, не представится возможным.
Можно использовать дикие дрожжи. Они всегда присутствуют на кожице плодов и ягод. Для приготовления разводки дрожжей нужно взять 0,5—0,6 кг вишни, сливы или кожицы яблок и, не ополаскивая, измельчить их, перенести в стеклянную банку, добавить четверть стакана сахарного песка, хорошо все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на 3— 4 дня при комнатной температуре. Это и будет разводка диких дрожжей. Ее вливают в кастрюлю с дробленой сливой или черной смородиной (на 10 кг).
Следовательно, разводку дрожжей нужно готовить заблаговременно. Можно использовать хлебные прессованные дрожжи: отрезать пятую часть пачки и разбавить в двух стаканах холодной воды. Винные дрожжи дают наброд спирта до 16%, дикие— 14%, хлебные прессованные— 12%.
Предварительно подброженная ягода дает хороший выход сока, в котором, кстати, уже содержатся дрожжи. Если сок получен из ягод и плодов без предварительного подбраживания или после тепловой обработки, в него нужно непременно задать (после охлаждения) разводку дрожжей.
Итак, сок отпрессован. Теперь в него нужно добавить сахар и воду. Чем кислее сок, тем больше добавляют воды. Чтобы получить наброд спирта 16%, нужно 26% сахара. Если добавить сахара больше, его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине.
Смесь свежеотпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом. Можно рекомендовать следующий его состав: на литр вишневого сока 0,4 л воды и 350 г сахара; на литр смеси соков из красной и черной смородины 1,1 л воды и 600 г сахара; на литр малинового сока 0,5 л воды и 400 г сахара; на литр черничного сока 0,15 л воды и 300 г сахара; на литр сока крыжовника 0,35 л воды и 350 г сахара; на литр сливового сока 0,35 л воды и 350 г сахара; на литр рябинового сока 0,9 л воды и 570 г сахара; на литр яблочного сока — только 230 г сахара.
Сахар-рафинад употреблять нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска—ультрамарин — может неблагоприятно повлиять на жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Брожение лучше всего производить с помощью разводки так называемой чистой культуры винных дрожжей, которую можно получить на заводе плодово-ягодных вин или в бродильной лаборатории. Там же объяснят, как применить разводку дрожжей в конкретных условиях. Не следует брать пивные дрожжи: они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным. Несколько лучше ведут себя хлебные дрожжи. Однако если нет винных, то проводите брожение на диких дрожжах. Они, попадая в сладкое сусло, размножаются в нем, и сусло забраживает само собой. Хорошо добавить в сусло горсть изюма, который тоже является источником диких винных дрожжей, способствует улучшению вкуса вина. Но если брожение на диких дрожжах не даст через три дня обилия пузырьков, нужно добавить небольшое количество хлебных дрожжей, иначе сусло может закиснуть или, наоборот, потерять кислотность.
Сладкое сусло сбраживают в стеклянном баллоне емкостью 6—15 л, заполняя его не более чем на 2/3 объема. Горлышко баллона плотно затыкают ватной пробкой и оставляют в полумраке (можно накрыть газетой) при комнатной температуре 18—25° на 40—50 дней. Через два-три дня начинается бурное брожение. Дней через 30 брожение заканчивается, сброженный випоматериал еще дней 10—20 осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно баллона. Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого в этот момент достигает 14-15%.
Теперь останется снять осветлившийся сброженный вино-материал с осадка. Это нужно делать очень осторожно, с помощью резинового шланга.
Полученный виноматериал почти не содержит сахара, он во время брожения весь превратился в спирт. Если вас устраивает такое сухое кислое вино, его нужно подвергнуть дальнейшей выдержке не менее месяца и вторично снять с осадка.
Но если нужно приготовить вино сладкое, то добавьте в виноматериал, снятый с дрожжевого осадка, 80—140 г сахарного песка на литр осветлившегося виноматериала, хорошо перемешайте до полного растворения сахара и оставьте дней на 40— 60 на дображивание и осветление. После этого сладкое вино вторично снимают с осадка. Во время осветления и выдержки баллоны должны быть полными до самого горла.
Хорошее купажное вино можно приготовить, если сделать смеси (купажи) из различных сброженных и уже осветлившихся виноматериалов.
Купаж № 1
Яблочный 7 л Рябиновый 3 л Сахар по вкусу
Купаж № 3
Яблочный 6 л Крыжовниковым 4 л Сахар по вкусу
Купаж № 5
Малиновый 6 л Яблочный 2 л Красносмородиновый 2 л Сахар по вкусу
Купаж № 2
Яблочный 7 л Черносмородиновый 3 л Сахар по вкусу
Купаж М 4
Вишневый 6 л Красносмородиновый 2 Черничный 2 л Сахар по вкусу
Купаж № б
Черносмородиновый 5 Красносмородиновый 3 Черничный 2 л Сахар по вкусу