Вареньем называется продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Варенье должно иметь хорошо выраженный вкус и аромат плодов или ягод, а плоды быть одинаковыми по размеру, окраске и степени зрелости, не разваренными, равномерно распределенными в слое сиропа. Сироп должен быть достаточно густым, но не желирующим, без взвешенных частиц плодовой мякоти, вполне прозрачным, с окраской, близкой к цвету натуральных плодов.
Качество варенья следует считать низким, если плоды после варки поднялись к верху банки, разварены или морщинистые, плохо очищены, неодинакового размера; сироп слишком жидкий или слишком сладкий (нет соответствия между кислотой и сахаром), имеет невыраженный вкус и аромат, карамелизованный или посторонний привкус, забродил.
Варенье должно быть стойким при хранении с содержанием сиропа 50% и плодов — 50%.
Хорошее варенье приготовить не просто. Незрелые плоды имеют слабо выраженный аромат и вкус. Во время варки объем их резко уменьшается. Нарушается вид и форма плодоз. Сироп становится густым, желеобразным (от избытка пектина). Перезрелые плоды и ягоды легко развариваются.
Чтобы получить продукт высоких вкусовых достоинств, необходимо строго соблюдать технологию и режим варки. Для этого обычно используют тазы или кастрюли из алюминия, латуни, нержавеющей стали. Не рекомендуются эмалированные тазы и кастрюли.
Лучшее варенье получается из свежих, только что собранных плодов и ягод. Перед варкой их перебирают, удаляют поврежденные и больные, затем моют,- очищают от плодоножек, косточек. Мягкие, нежные, ягоды, такие, как малина, земляника, ежевика, достаточно только ополоснуть. Цель варки — замена влаги, содержащейся в плодах и ягодах, сахарным сиропом. Но делать это надо так, чтобы первоначальный объем плодов почти не изменился. При неправильном режиме варки сироп не успевает впитываться в плоды, их объем уменьшается, а сами плоды получаются морщинистыми. Для придания растительным клеткам большей проницаемости многие плоды и ягоды перед варкой бланшируют (см. компот из яблок). После бланшировки сироп впитывается быстрее, а форма плода не нарушается.
Толстая кожица плодов препятствует проникновению сахара, поэтому ее следует удалять. Плоды сливы с этой же целью накалывают или бланшируют до появления сетки мелких трещин.