Варенье из вишни
Варенье из вишни может быть с косточками и без косточек. Технология приготовления варенья из ягод с косточками менее трудоемка. Косточки несъедобны, но они дают приятный миндальный тон во вкусе и аромате.
Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар в целые, неповрежденные ягоды проникает медленнее, а долго варить вишню нельзя, так как ее окраска быстро меняется — появляются неприятные бурые тона. При ускоренной варке плоды, не успев пропитаться сахаром, съеживаются, производят впечатление засушенных, и варенье получается неудовлетворительного качества.
Ягоды после отбраковки больных и поврежденных ополаскивают холодной водой и накалывают или бланшируют в воде, нагретой до 90° в течение одной минуты. Затем их помещают в таз или кастрюлю, где будет происходить варка, и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 0,8 кг сахара и 2 стакана (0,5 л) воды на килограмм ягод. После четырехчасовой выдержки таз ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5—7 минут, затем снова выдерживают 6 часов и в начале второй выдержки, пока сироп еще горячий, в него добавляют 0,4—0,6 кг сахара. Следовательно, на килограмм ягод общий расход сахара составит 1,2—1,4 кг. После того как сахар полностью растворится (6—8 часов), варенье опять подогревают на малом огне до кипения и уваривают с десятиминутными перерывами до готовности.
Если сироп получился жидкий, его можно сгустить выпариванием, но прежде нужно отделить ягоды (с помощью дуршлага), а потом сироп прокипятить еще минут 10, после чего залить им вишню, уже уложенную в банки.
Варенье из вишни без косточек варить проще, но много времени расходуется на удаление косточек. Для этой операции можно рекомендовать очень несложное приспособление.
Вишню перебирают, моют в холодной воде и удаляют косточки, как показано на рисунке 13, или с помощью шпильки. Вишню без косточек заливают крепким сиропом (на килограмм ягод 1,3 кг сахара и 2 стакана воды), выдерживают 4 часа. После этого уваривают на слабом огне с небольшими перерывами, перемешивают плоды с сиропом кругообразными движениями, снимают пенку. И так до полной готовности.