Варенье из малины или ежевики Свежесобранные, чистые, здоровые ягоды можно не мыть. Но если в малине обнаружены белые мелкие личинки малинового жука, ягоды необходимо погрузить в холодный двухпроцентный раствор поваренной соли на 10—15 минут. Личинки всплывут. Их нужно удалить, одновременно отбраковать недозрелые ягоды.
Варку малинового варенья не рекомендуется особенно затягивать, так как ягоды могут потемнеть и утратить форму. Для приготовления сиропа берут 1,3 кг сахара и 2,5 стакана воды на килограмм ягод. Ягоды заливают горячим (90—100°) сиропом, доводят до кипения и оставляют в покое на 3—4 часа. Затем их отделяют от сиропа с помощью сита или дуршлага, сироп уваривают до 73—75% концентрации сахара, то есть до температуры его кипения 107—108°. После этого ягоды осторожно возвращают в сироп и продолжают уваривать при небольшом кипении с пятиминутными перерывами до готовности.
Полученное варенье в горячем состоянии надо расфасовать в подогретые сухие стеклянные банки и охладить сначала в теплой, а потом в холодной воде до комнатной температуры. Если горячую, банку сразу погрузить в холодную воду, она лопнет.
Второй способ приготовления варенья заключается в том, что ягоды не заливают сиропом, а засыпают сахарным песком (1,2 кг на килограмм ягод), выдерживают 8 часов, после чего варят в один прием, чередуя пятиминутное кипячение на слабом огне с десятиминутными выдержками. И так до полной готовности. Норму расхода сахара на килограмм очень кислых ягод можно увеличить до 1,4 кг.