Варенье из абрикосов
Отбирают здоровые, зрелые плоды, моют в холодной воде и накалывают в нескольких местах деревянной иглой, бланшируют в кипящей воде (минуту) и охлаждают. Мелкие плоды варят целиком, с косточками, а из крупных косточки удаляют после бланшировки и охлаждения, для чего плод разрезают по бороздке на две половинки. Подготовленные плоды заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа для плодов с косточками — 2 стакана воды и 1,2 кг сахара, для плодов без косточек— 1,4—1,5 кг сахара и 2—2,5 стакана воды.
Существуют два способа варки варенья.
Первый способ. Готовят сразу весь сироп и заливают им абрикосы, после чего оставляют на выдержку на 24 часа. Затем сироп заливают, вторично кипятят (без плодов), заливают им абрикосы и опять оставляют на сутки. На третий день подогревают сироп вместе с плодами и кипятят на малом огне до полной готовности (когда абрикосы становятся прозрачными).
Второй способ. Готовят сироп из 0,8 кг сахара с добавлением 1,5 стакана воды и заливают им килограмм плодов. Выдерживают 4 часа, потом варят на слабом огне 5—7 минут. В это время готовят крепкий сироп: 0,4 кг сахара и 0,5 стакана воды. Добавляют крепкий сироп к плодам после окончания варки и вторично выдерживают 6 часов. Второй раз уваривают плоды 7—10 минут, снова оставляют на выдержку и варят до полной готовности. Перед началом заключительной варки добавляют лимонную кислоту (2—3 г на килограмм абрикосов).