Банки моют, ополаскивают кипятком и просушивают в духовке. Затем в них укладывают подготовленные продукты (подробности в специальных разделах), добавляют заливку, закрывают банки крышками с резиновыми прокладками и надевают зажим. Затем производят стерилизацию, для чего закупоренные банки полностью погружают в подогретую до 60° воду. Кастрюлю или бачок с банками и водой ставят на огонь и продолжают нагревать, пока вода в бачке закипит. После этого замечают время и выдерживают банки в кипящей воде на малом огне столько, сколько это необходимо. Вода должна кипеть не переставая. Рекомендуется заливку — сахарный сироп или сок — предварительно подогреть до 80°, чтобы ускорить прогрев банок до температуры кипения и устранить опасность растрескивания банок при погружении их в горячую воду.
Во время стерилизации внутри банок возрастает давление, крышка несколько приподнимается, преодолевая пружинящий зажим. Через образовавшуюся щель из банок уходит избыток воздуха и пара, но вода в банку не попадает. В банке должно оставаться пространство над продуктом 1,5—2 см. Нельзя банку заполнять до самого края горла. Это относится ко всем банкам и бутылям, независимо от устройства и материала крышек. В то же время нельзя допускать в банке излишнее количество воздуха. Кислород окисляет продукт, ухудшает его вкусовые качества и разрушает витамины.
После окончания стерилизации в остывшей банке создается небольшой вакуум, и наружный воздух плотно прижимает крышку. Зажимы больше не нужны, их можно снять. Для вскрытия такой банки нужно потянуть за язычок у резинового кольца. Тогда в банку попадет воздух, и крышка легко снимется. Зажимов нужно иметь меньше, чем банок.