Извлечение сока прессованием
Сок из плодов и ягод лучше всего извлекать путем прессования. Для этого необходим пресс или соковыжималка. В продаже есть очень удобный винтовой пресс для выжимания соков из ягод и плодов в домашних условиях. Пресс состоит из сварного корпуса, винта, лотка и корзины. Корзина имеет форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных пластин из нержавеющей стали. Между ними — щели для выхода сока. Полезная емкость корзины около 5 л. Вес пресса 9 кг.
Процесс прессования заключается в следующем. Прежде всего нужно сделать мешок из белой прочной ткани (холста или полотна) по размеру корзины пресса. Держа мешок над корзиной, следует перенести в него целые или дробленые ягоды, завернуть края мешка, сверху на него положить прижимной диск и вращать рукоятку винта по часовой стрелке. Увеличивать давление винта на диск надо постепенно. Этим достигается более высокий выход сока. Когда отдача сока прекратится, винт отводят в исходное положение, содержимое мешка опрокидывают в эмалированную кастрюлю добавляют воду (литр на 10 кг мезги), перемешивают, выдерживают 3—4 часа, вновь загружают в мешок и повторно прессуют. Вытекающий из-под пресса сок обычно содержит частички мякоти плодов. Такой сок следует по возможности осветлить, профильтровав через конусообразный фланелевый или марлевый мешочек. Прозрачным он после этого не будет.
Сок после второго прессования (после добавления к жому воды) по своим вкусовым качествам будет хуже. Его следует смешать с соком первого прессования.
Отпрессованный сок можно считать натуральным. Теперь остается уберечь его от микробиологической порчи.
Консервирование натуральных соков ничем не отличается от консервирования соков купажированных и соков с сахаром. Пастеризация любого сока производится следующим образом. Сок подогревают в эмалированной кастрюле до 80—85° и горячим расфасовывают в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком, просушенные в духовке, подогретые стеклянные консервные банки, бутыли на 3—10 л, или обычные (желательно из темного стекла) бутылки 0,5—1 л. Банки с соком закатывают крышками так же, как и банки с компотом, и пастеризуют 15—20 минут при температуре 85°. Предпочтительнее бутылки с прямым, ровным дном, так как они лучше переносят нагревание.
Укупоривают бутыли и бутылки обычными корковыми пробками, но предварительно пробки распаривают и стерилизуют в кипящей воде (две минуты). Если нет корковых, можно использовать пластмассовые пробки. Их достаточно хорошо промыть и ополоснуть горячей водой. На время пастеризации пробки обвязывают и прикрепляют к венчику горла бутылки мягкой проволокой или ниткой, чтобы их не вытолкнуло давлением воздуха. Заполненные горячим соком и укупоренные пол-литровые и литровые бутылки помещают в ведро или бачок с подогретой до 80° водой. Бачок ставят на малый огонь и производят пастеризацию, почти полностью погружая бутылку в воду.
Наблюдайте все время за температурой воды в бачке, регулируйте пламя горелки. Перегрев сока ухудшает его вкусовые качества: появятся неприятные уваренные, компотные тона. Пастеризация при температуре ниже 85° не гарантирует стерильности сока и может повлечь за собой микробиологическую порчу продукта.
Режим пастеризации при 85° для полулитровых бутылок 15 минут, для 0,75 л и литровых 20 минут. Сок в стеклянных бутылях на 3—10 л пастеризовать не нужно. Подготовленные стерильные и горячие (чтобы не лопнули) бутыли заполняют горячим соком, предварительно подогретым до 90е, и тут же укупоривают ошпаренными корковыми пробками. Температура сока и емкость бутыли имеют решающее значение. Большой объем сока медленно остывает, что гарантирует его стерильность и сохранность при хранении. Как только температура сока в кастрюле во время подогрева достигнет 90°, его нужно тут же перелить в бутыль, иначе появятся неприятные уваренные тона во вкусе.
Пробки на больших бутылях заливают расплавленной горячей смолкой.
Полулитровые и литровые бутылки окунают горлышком в жидкую горячую смолку на один-два сантиметра. К сухой бутылке и пробке смолка хорошо пристает и обеспечивает герметичность укупорки. Если нет смолки, можно воспользоваться сургучом или смесью из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.