ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Обычно консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных банках. Но в более широком смысле консервирование — это различные способы переработки продуктов с целью их сохранения от микробиологической порчи. Способ стерилизации — нагревание до 100°С и выше и способ пастеризации — нагревание при температуре ниже 100°С предусматривают полное уничтожение микробов и, следовательно, исключение порчи продуктов при последующем хранении. Все другие способы консервирования лишь препятствуют развитию микроорганизмов, но при этом жизнеспособность последних в какой-то мере сохраняется и при благоприятных условиях они снова могут размножаться.
Плоды и ягоды, предназначенные для переработки, нужно внимательно осмотреть, удалить незрелые, поврежденные, больные, памятуя о том, что хороший продукт можно получить только из хорошего сырья. После этого плоды и ягоды следует помыть или неоднократно ополоснуть под душем, чтобы очистить их от почвы и пыли, остатков ядохимикатов, которыми опыливали или опрыскивали растения в период вегетации. Крупные плоды обычно режут на дольки и подвергают бланшировке — кратковременному (2—3 минуты) нагреванию путем погружения в горячую воду. Во время нагревания разрушаются ферменты, и срезанные места у яблок или груш уже не темнеют.
Подготовленное таким образом сырье закладывают в хорошо промытые кипятком и просушенные стеклянные банки, добавляют заливку — сахарный сироп или сок.
На заводах банки с заложенным в них продуктом герметически закрывают и только после этого подвергают стерилизации или пастеризации. В домашних условиях банки с продуктом обычно прежде нагревают (производят стерилизацию), а потом уже закатывают. На заводах консервы стерилизуют в специальных аппаратах — автоклавах, где можно поддерживать повышенное давление, как в паровом котле, а следовательно, и более высокую температуру —120°. При таком режиме стерилизация проходит быстрее и надежнее. Это позволяет готовить консервы не только из плодово-ягодного сырья, но также из мяса и рыбы.
Дома этого сделать нельзя, так как содержащиеся в мясе и рыбе гнилостные бактерии выдерживают длительное воздействие высоких температур. Кроме того, в мясо и рыбу могут попасть опасные для человека бактерии, способные вызвать сильное отравление. Высокая кислотность сока плодов и ягод губительно действует на микрофлору, наиболее опасную для человека. Поэтому дома рекомендуется делать консервы только из плодов и ягод.
Известно, что от давления зависит и температура кипения. На высоте 19 км давление воздуха так мало,, что вода закипает при 37°, и если пилот на этой высоте окажется вне кабины самолета, то кровь в нем закипит, как в чайнике, пар разорвет кровеносные сосуды и ткани тела.
Давление внутри автоклава и внутри банки одинаковое, поэтому крышка остается на месте. Но когда мы нагреваем банку дома (в открытом сосуде — кастрюле или в бачке), образовавшийся внутри банки пар и возросшее давление воздуха срывают крышку. Поэтому закатку рекомендуется производить после стерилизации, но непременно тут же вслед за прогревом, пока содержимое банки имеет предельно высокую температуру. Крышки тоже должны быть стерильными. Для этого их погружают на 5 минут в кипящую воду.
Температура и продолжительность нагревания зависят от многих факторов величины банки (маленькая прогревается быстрее), химического состава и особенностей самого продукта, видового состава и количества микроорганизмов (степень обсеменности). Фруктовые и ягодные консервы можно стерилизовать при'100°. Их порча вызывается нестойкими молочнокислыми бактериями, дрожжами и плесенями. А так как в кислой среде сопротивляемость микроорганизмов снижается, то некоторые фруктовые компоты достаточно лишь подвергнуть пастеризации. Очень важно, чтобы содержимое банки было прогрето повсеместно. Жидкость, содержащаяся в банке, быстрее переносит тепло. А если свободной жидкости мало, то продолжительность нагрева должна быть больше. Для каждой стандартной банки и каждого вида продукта биологи разработали свою формулу стерилизации.
У читателя может возникнуть мнение чем дольше нагревать, тем больше вероятности, что будут убиты все микробы. Это верно. Но кто будет употреблять переваренные консервы Они утратят не только вкусовые качества, но и пищевую ценность разрушатся витамины, красящие и биологические активные вещества. Оказывается, не всегда нужно стремиться к полной стерильности продукта. Некоторые микроорганизмы и их споры, ослабленные высокой температурой, уже не могут вызвать порчу консервов. Не следует забывать и того, что в обычных неконсервированных продуктах содержится в сотни раз больше микробов, но наш организм неплохо с ними справляется.
Вернемся, однако, к банкам. Может быть, пора их вынимать
и закатывать Но какая гарантия, что с поверхности крышки или с .наших рук во время закатки случайно уцелевшие микробы не попадут внутрь банки Поэтому рекомендуется после закатки банки тут же опрокинуть вверх дном, чтобы горячая масса убила микробы. Стерилизация — это самая ответственная операция.
Ну, а если... Что тогда Тогда оставшиеся в банке микробы начнут размножаться, поглощать свободный и связанный кислород, выделять углекислоту и другие газы. Внутри банки поднимется давление, оно сорвет или выгнет металлическую крышку. Особенно это заметно на жестяных банках. Это бомбаж микробиологический. Такие консервы к употреблению, конечно, непригодны, они могут вызвать серьезное отравление. Видимые изменения в консервах наступают тогда, когда количество живых организмов достигает миллиона в грамме продукта. Между числом микроорганизмов в продукте и его опасностью для здоровья человека не всегда существует прямая зависимость. В сметане и кефире молочнокислых бактерий и дрожжей очень много, но они полезны. Присутствие гнилостной микрофлоры опасно, но высокая кислотность среды останавливает их развитие.
Кроме микробиологического, существует еще и химический бомбаж. Он вызывается скоплением в банке большого количества водорода, который образуется в результате соединения кислот продукта с железом или оловом банки. Этот бомбаж вреда здоровью не причиняет.
Лучше всего консервы готовить из свежих, только что собранных плодов и ягод. Можно держать незаконсервированными не более 12 часов вишню, землянику, смородину, малину; до 24 часов — сливу, черешню, крыжовник; 2—3 дня — яблоки, груши.
Теперь поближе рассмотрим виновников порчи продуктов.