Плодово-ягодные соки — это продукт массового потребления, который в настоящее время прочно вошел в рацион населения нашей страны. В соках содержатся почти все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в свежих плодах и ягодах,— сахар, яблочная, лимонная и другие кислоты, белковые, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества, минеральные соли и витамины. В состав минеральных солей входят калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, марганец и другие. Производство и потребление плодово-ягодных пастеризованных соков возрастает у нас быстрыми темпами.
Пищевая и вкусовая ценность соков в значительной мере зависит от способа их получения. Можно готовить соки осветленные и неосветленные. Осветленные, прозрачные соки имеют более привлекательный внешний вид, но делать их труднее. Неосветленные, мутноватые соки обладают более полным и гармоничным вкусом, более высокой пищевой ценностью, чем соки осветленные. При осветлении теряется значительная часть пектиновых, ароматических, красящих веществ и нерастворимых в воде таких витаминов, как витамин А и др. Все эти вещества очень нужны для организма. Пектин нормализует работу желудочно-кишечного тракта, тормозит процессы гниения в кишечнике, благотворно влияет на стенку желудка, способствует выведению из организма солей.
Мы будем в дальнейшем говорить только о получений неосветленных соков.
Качество соков полностью зависит от качества исходного сырья. Плоды и ягоды должны быть зрелыми, иметь свойственный им аромат, цвет и вкус. Из перезрелых и незрелых плодов получаются соки низких вкусовых достоинств. Особенно важно не допустить в переработку загнившие и заплесневевшие плоды. Каждый заинтересован получить побольше сока из килограмма плодов и ягод, а это возможно, если перерабатывать зрелое сырье.
Различают натуральные и купажированные соки. Натуральные получают из какого-либо одного вида сырья (яблочный, вишневый) и без добавления сахара, купажированные — из смеси соков различных видов плодов и ягод. Большинство плодов содержат много кислот и мало сахара. К кислому соку можно добавить сахар.
Сортировка и мойка плодов и ягод производится так же, как и при изготовлении компотов. Нежные ягоды (малина, земляника, черника) моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, затем их раздавливают в эмалированной кастрюле деревянным пестом. После раздавливания масса должна состоять из мелких кусочков плодов размером приблизительно 0,5 см. Если плоды измельчить слишком сильно, до пюреобразного состояния, то сок при прессовании такой массы будет отделяться плохо и выход его уменьшится. Из килограмма сырья должно получаться 0,6— 0,7 л сока.
Плоды и ягоды можно дробить и с помощью домашней овощерезки или мясорубки эмалированной (или из нержавеющей стали) с крупной сеткой (0,5 см). Обычная металлическая мясорубка непригодна для этой цели, так как железо, из которого она сделана, будет окисляться, и соли железа попадут в сок, что вызовет изменение цвета и вкуса готового продукта. С помощью мясорубки (из нержавеющего металла) можно измельчать яблоки, предварительно разрезанные на дольки, а также вишню, крыжовник, сливу (после удаления косточек), черную смородину, бруснику, голубику. Степень измельчения регулируется сетками с отверстиями различного диаметра.
Измельчение ягод проводится для того, чтобы получить во время прессования более высокий выход сока. Но иногда бывает недостаточно одного дробления. Слива, черная смородина, рябина, крыжовник, брусника и даже малина плохо отдают сок. Их следует до дробления или после его подвергнуть тепловой обработке. Обычно дробленую массу (мезгу) нагревают до 60—70° в эмалированной кастрюле, добавив некоторое количество воды (литр на 8 кг ягод). При этой температуре дробленую ягоду выдерживают минут 20, после чего прессуют, не охлаждая.
Слива содержит много пектиновых веществ, которые затрудняют сокоотдачу. Поэтому ее целесообразно до дробления на три минуты погрузить в кипящую воду.
Под действием высокой температуры происходит коагуляция (свертывание) белков, увеличивается проницаемость клеточных оболочек, а ароматические и красящие вещества из мякоти и кожицы переходят в сок, увеличивая интенсивность его окраски. Однако нужно иметь в виду, что в случае перегрева сок приобретает неприятный «вареный» привкус и его выход еще больше снижается.
Хороший результат дает замораживание плодов и ягод. Внутри плода при этом образуются мелкие кристаллики льда, клетка обезвоживается и погибает как живой организм, вследствие чего после оттаивания отпрессовывается много сока.