Нет принципиальной разницы между квашением капусты, солением огурцов и мочением яблок. Во всех случаях консервантом является молочная кислота. Молочнокислые микроорганизмы превращают сахар в молочную кислоту, которая, накапливаясь, придает продукту специфические вкусовые качества, подавляет жизнедеятельность микробов, препятствует порче продукта. Одновременно с молочнокислым протекает спиртовое брожение. Накопившийся этиловый спирт (до 1%) участвует в образовании некоторых ароматических веществ.
Соль способствует извлечению содержащегося в клетках плодов сока, богатого сахаром, вызывает плазмолиз растительных клеток, придает продукту определенный вкус, несколько ослабляет развитие маслянокислых бактерий и кишечной палочки. Небольшая концентрация соли (2%) мало влияет на деятельность молочнокислых бактерий, но оказывает угнетающее действие на другие микроорганизмы. И все же консервантом является молочная кислота, а не соль.
Сахар — источник для накопления молочной кислоты. Если в сырье сахара мало, то и кислотность готового продукта будет недостаточной, понизятся его стойкость при хранении и вкусовые качества.
Концентрация молочной кислоты 0,5% уже подавляет жизнедеятельность многих посторонних микробов, а концентрация 1—2% угнетает и молочнокислые бактерии, процесс накопления кислоты приостанавливается. Температура бродящей массы (мочение, квашение, соление) не должна превышать 20°. При этой температуре получается продукция наиболее высокого качества.
Молочнокислые бактерии не нуждаются для своего развития в кислороде воздуха. В то же время уксуснокислые бактерии, плесневые грибки, ухудшающие качество продукта, при отсутствии воздуха развиваться не могут. Ясное представление сущности микробиологических процессов позволит читателю управлять процессом консервирования и избежать грубых ошибок.