Маринадом называется продукт, законсервированный с применением уксусной кислоты. Уксусная кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. В плодах и ягодах достаточно высокая кислотность за счет содержащихся в них яблочной, лимонной и других кислот. Они, как и уксусная кислота, задерживают развитие микробов. Поэтому в плодово-ягодные маринады добавляют уксусной кислоты меньше, чем в овощные и другие маринады, приготовленные из менее кислого Сырья.
По степени кислотности различают три вида маринадов. Острые — маринады с содержанием уксусной кислоты более Процента. Они не требуют пастеризации. В них общая концентрация кислот так велика, что микробы в этой среде развиваться не могут. Острые маринады имеют резкий кислый вкус, и he каждый может употреблять такие продукты в пищу.
Кислые маринады содержат кислоты 0,6—0,8%. Они не имеют столь кислого вкуса, но эта концентрация кислоты уже не гарантирует сохраняемость продукта, некоторые виды микробов в этой среде могут размножаться. Поэтому кислые маринады нужно готовить, как обычные консервы, например компоты: после укупорки подвергать их пастеризации при температуре 85°.
Кисло-сладкие маринады содержат 0,2—0,6% уксусной кислоты. Они отличаются приятным вкусом, не имеют излишней Кислотности. В кисло-сладких маринадах микроорганизмы подавлены лишь частично и могут развиваться, хотя и замедленно. Необходима пастеризация.
В состав маринадной заливки кроме уксусной кислоты входит еще и сахар. При мариновании применяют пряности — душистый перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, бадьян. Они придают маринадам аромат и приятный вкус. Кладут их на дно банки.