Маринадная заливка — это раствор уксусной кислоты и сахара в кипяченой горячей воде. Уксусная кислота может быть в виде эссенции крепостью 80% или готового столового уксуса крепостью 5—9%. На этикетках столового уксуса указана его крепость. Ее и нужно принять в расчет, определяя соотношение воды и уксуса (или уксусной эссенции), при приготовлении маринадной заливки. Например, нужно приготовить маринадную заливку с кислотностью 0,7% из уксуса крепостью 7%. В этом случае на 10 л заливки следует взять 1 л уксуса, то есть крепость уксуса или эссенции разделить на желаемую крепость заливки и получить общий ее объем.
А как учесть объем, который займет сахар при его растворении? Этого не нужно делать. Вопрос практически решается проще. Необходимое количество сахара растворяют в половинном объеме воды, затем добавляют уксус (по указанному выше расчету), а после уксуса доливают воду до метки. Например, нужно приготовить 8 л заливки. Отмечаем на десятилитровой бутыли меткой объем 8 л. В заливке должно содержаться, допустим, 25% сахара (250 г в литре), а в 8 л — 2 кг. Растворяем это количество сахара в четырех литрах воды, подливаем уксус, а затем добавляем воду до 8 л общего объема.
В готовых маринадах содержится фруктов приблизительно 65%, а заливки 35%. Соотношение между весом плодов и заливки зависит от величины ягод: чем мельче кусочки плодов, тем плотнее они расположатся, тем меньше останется пространства между ними и тем меньше пойдет заливки. Следовательно, объем заливки по отношению к плодам — величина непостоянная.
Концентрация сахара и кислоты в приготовленной нами заливке через некоторое время изменится: разбавится фруктовым соком плодов, заложенных в банку, и понизится более чем вдвое. Заливка проникает в плоды, а сок из плодов — в заливку. В соке плодов и ягод тоже есть сахар и кислота — в одних видах сока их много, в других мало. И тем не менее кислотность и сахаристость заливки должны быть в два раза выше, чем мы хотим получить в готовых маринадах. Но все это приблизительно.
В домашних условиях делать кисло-сладкие маринады рекомендуется в стеклянных банках с обязательной пастеризацией и герметической укупоркой. Подготовка плодово-ягодного сырья к маринованию ведется точно так же, как и сырья для компотов. Качество маринадов зависит от исходного сырья, рецептуры заливки и пряностей, от режима пастеризации и условий хранения.
Мелкие яблоки и груши (зрелые, но не размягченные) маринуют после удаления из них сердцевины. Крупные плоды режут пополам, вынимают сердцевину, бланшируют одну-две минуты, погружая в кипящую воду, сразу охлаждают, погружая в холодную воду, и тут же укладывают в банки, добавляют маринадную заливку, банки закатывают и пастеризуют. Бланшируют только яблоки и груши. Все остальное сырье после очистки и сортировки закладывают в банки, заливают, закатывают, пастеризуют. На литровую банку рекомендуется добавить 7-10 горошин душистого перца, два кусочка коры корицы, две-три головки гвоздики. В рецептурах для промышленности на тонну готовой продукции дают пряностей: корицы 0,5 кг, гвоздики 0,2 кг, душистого перца 0,2 кг.
В сладких маринадах должно содержаться 10% сахара. Если учесть, что в маринадах приблизительно 35% заливки по отношению к их общей массе, то содержание сахара в заливке должно быть в 2,5 раза больше, чем в готовом продукте. То же самое можно сказать и в отношении уксусной кислоты: 0,5—1,5 кг уксусной эссенции на 100 л заливки, или 5—15 г на литр.
Продолжительность пастеризации при 85е в банках емкостью 0,5 л 20 минут, в банках 1 л — 25 минут, в банках 3 л— до 40 минут. После окончания пастеризации банки охлаждают в воде, чтобы плоды сильно не размягчились. Маринады после пастеризации выдерживают 20 дней; кислота и сахар должны проникнуть внутрь плодов и равномерно распределиться. Хранят пастеризованные маринады при температуре от 0 до 20е.