Состояние здоровья, продолжительность жизни и работоспособность человека в значительной мере зависят от питания. Кроме жиров, белков, углеводов, минеральных солей и воды в пище должно содержаться достаточное количество витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. При недостатке витаминов понижается работоспособность человека, снижается сопротивляемость организма болезням и микробам. С витаминами связаны все главные функции организма.— рост и размножение.
Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и растворимые в воде. Растворимые в жирах — это витамины А, Д, Е, К. Они усваиваются организмом, если в пище содержится достаточное количество жира. Растворимые в воде — витамины группы В, а также С и Р.
Витамин В1 предупреждает развитие полиневрита, влияет на обменные процессы. Недостаток витамина Bi плохо отражается на деятельности головного мозга, на состоянии нервной системы и усвоении пищи.
Витамин В2 имеет большое значение в процессах образования белка и жира. Его недостаток приводит к нарушениям деятельности центральной нервной системы, к замедлению роста и развития организма.
Витамин В7 предупреждает развитие малокровия и атеросклероза, положительно влияет на деятельность головного мозга и печени. При недостатке этого витамина у человека развивается бессонница и раздражительность.
Витамин В12 необходим для нормального кроветворения.
Витамин РР (никотиновая кислота) способствует образованию пищеварительных соков желудка, нормальной функции печени и костного мозга, улучшает кровообращение.
Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для нормального течения всех жизненно важных процессов, особенно обменных связанных с усвоением белков и углеводов, с иод-держанием нормальной функции головного мозга. При недостатке витамина С увеличивается проницаемость стенок кровеносных сосудов (цинга).
Витамин Р повышает эластичность кровеносных сосудов и активность витамина С. Его недостаток приводит к хрупкости и повышенной проницаемости капилляров.
Витамин А может образоваться из красящих веществ —* каротинов, содержащихся, например, в томатах, моркови. Он необходим для роста и размножения всех клеток организма, для нормального зрения, нормального состояния кожи, волос, зубов и слизистых оболочек дыхательных путей.
Витамин Д не только поступает в организм с пищей, но и . образуется при облучении ультрафиолетовыми лучами. Он обладает противорахитическими свойствами, улучшает усвоение солей кальция и фосфора.
Витамин Е благоприятно влияет на половую функцию и на обмен веществ.
Пищевая ценность любого продукта — это содержание в нем жиров, белков, углеводов (калорийность), минеральных солей и витаминов. Исследования показали, что количество и усвояемость белков, жиров, углеводов и минеральных солей в консервированных продуктах сохраняются так же хорошо, как и при обычной кулинарной обработке. Что касается витаминов, то они при нагревании частично разрушаются, особенно в присутствии кислорода воздуха. Свежие плоды и овощи богаче витаминами, чем консервированные, но при варке овощей витамины сохраняются хуже, чем при консервировании. И еще очень важно знать: при хранении свежих продуктов (капуста, яблоки) витамины в них разрушаются быстрее, чем в консервах. В большей степени подвержен разрушению витамин С, но и он сохраняется в плодах и ягодах после стерилизаций на 85—90%, а через 8—10 месяцев его остается в консервах примерно 60% от того количества, которое было осенью в свежих плодах.
Водно-растворимые витамины С, Р, Bi, Вг, Be, РР могут быть в значительной мере потеряны при промывке и бланшировке разрезанных плодов и овощей и тем более при варке их в воде. Легко окисляются витамины С, А, В, Вг. Витамин С начинает разрушаться в присутствии кислорода воздуха уже при подогреве до 50°. Витамин А разрушается только при продолжительном нагревании при температуре 100°. Кислая среда способствует сохранению витаминов. Витамины Be и РР не боятся повышенной температуры и хорошо сохраняются. Таким образом, стерилизованные плодово-ягодные консервы — это продукты, приближающиеся по своей пищевой ценности и содержанию витаминов к свежим плодам.