Очевидно, самым первым консервированным продуктом было мясо мамонта, высушенное на солнце первобытным человеком. Народы Севера с древних времен сушили на ветру замороженную рыбу.
В 1813 г. русский ученый, основатель Харьковского университета Василий Назарович Каразин, предложил для питания русской армии, разработанные им концентраты — «сушеные припасы». Тогда это ценное предложение было отвергнуто. Теперь мы знаем, как удобны в быту пищевые концентраты — «сухие консервы». Они содержат не более 10% влаги и могут храниться от трех месяцев до года.
Мы уже говорили о том, что порча продуктов чаще всего вызывается микроорганизмами, которые не могут существовать без воды. Посредством высушивания из продуктов удаляется влага, и создаются неблагоприятные условия для микробов. Если большую часть воды, содержащуюся в плодах или ягодах, испарить, то тем самым мы повысим концентрацию сахара в соке до таких пределов, что питательные вещества сока уже не могут усваиваться живой клеткой, микробы не будут размножаться, но окончательно не погибнут. Обычно высушивание плодов и ягод производят до влажности 18—20%. При высокой концентрации веществ в растворе (соке) продукт перестает быть скоропортящимся и может сохраняться длительное время, если его влажность не будет повышаться в процессе хранения.
Вода в плодах и ягодах находится частично в жидком и частично в парообразном состоянии. Это соотношение зависит от температуры окружающей среды. При высушивании в первую очередь испаряется влага, находящаяся на поверхности частиц продукта, а также влага, заполняющая крупные капилляры (поры). Значительно труднее удаляется влага, химически и физически связанная с продуктом (микрокапиллярная, адсорбционная).
Путем высушивания из продукта можно удалить почти всю влагу, но делать этого не следует, так как во время хранения слишком сухой продукт начнет поглощать влагу из воздуха. Процесс этот будет продолжаться до тех пор, пока не наступит так называемая равновесная влажность, при которой прекращается передвижение влаги из воздуха в продукт и обратно. Такое равновесие неустойчиво, оно нарушается с изменением температуры и относительной влажности воздуха, а затем устанавливается на новом уровне.