Компот из яблок
Для компотов следует брать яблоки кислые или кисло-сладкие, не перезревшие, не поврежденные. Следует тщательно промыть их, очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль плода и чайной ложкой с заостренными краями удалить сердцевину. Если кожица яблок нежная, удалять ее не нужно.
Отходы очистки яблок и удаления сердцевины составляют 30% их массы. Толщина снимаемой кожицы не более 1 мм. Для этой операции лучше всего использовать нож особой конструкции. Очищенные от сердцевины половинки яблок обычно режут еще раз пополам на четвертинки и немедленно погружают в холодную соленую воду (15—20 г соли на литр воды). Это делается для того, чтобы предохранить разрезанные яблоки от потемнения. При этом количество воды должно быть минимальным. Сохранять разрезанные яблоки в подсоленной воде следует не более 30 минут, иначе потеряется часть водно-растворимых витаминов, кислот и сахара.
Нарезанные яблоки бланшируют 5—6 минут при температуре воды 85°, а при температуре 95° — 2—3 минуты. Во время бланшировки разрушаются ферменты, и яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, воздух улетучится и из плодов (он там занимает 15—25% объема). Следовательно, бланшированных плодов в банку помещается больше. Если нет проволочной корзины, бланшировать яблоки можно в марлевом мешочке. Воду в кастрюле, где производится бланшировка, обычно нагревают до кипения, а потом опускают в нее холодные яблоки. Чтобы плоды не всплыли, их прикрывают тарелкой.
После бланшировки плоды необходимо немедленно охладить путем погружения их в том же марлевом мешочке или проволочной корзинке в кастрюлю или ведро с холодной водой. Но при этом нельзя оставлять их в холодной воде, а тут же вынуть. Бланшированные плоды должны сохранять свою форму и оставаться достаточно твердыми, не разваренными. Воду, в которой производили бланшировку яблок, целесообразно использовать при приготовлении сиропа.
Дольки яблок укладывают в банки до ее плечиков или до начала горловины и заливают горячим сиропом (при температуре 90—95°). Крепость сиропа 20—35%. Сироп должен полностью покрывать плоды. Продолжительность стерилизацииз в полулитровых банках 15 минут; литровых 20; в трехлитровых бутылях 30 минут, считая с момента закипания воды.