Компоты — целые или разрезанные на части плоды или ягоды, подвергнутые предварительной обработке (удаление плодоножек, косточек и т. д.), залитые в банках горячим сахарным сиропом различной концентрации, прогретые с целью пастеризации или стерилизации, герметически укупоренные до или после тепловой обработки.
Сахар в компотах не оказывает на плоды и ягоды консервирующего действия, так как концентрация его невысока. Однако он повышает пищевую ценность продукта, подчеркивает естественный, природный вкус и аромат основного сырья. Короткая термическая обработка способствует сохранению в компотах биологически активных веществ, вкуса и аромата плодов. Продолжительность стерилизации, указанная нами, не является минимально необходимой. В ряде случаев, особенно если перерабатываются высококислотные плоды и ягоды, тепловую обработку целесообразно сократить на несколько минут.
Рекомендованная нами концентрация сахара в сиропе неодинакова для различных компотов и не является обязательной величиной. Если в данном случае сахар не оказывает консервирующего действия, то все зависит от вкуса каждого и от того, как часто и в каком количестве он собирается потреблять свои компоты. Известно, что дневная норма потребления сахара 100 г. Если в литровую банку с плодами вы залили 0,4 л сиропа с содержанием сахара 40%, то сколько же сахара в этой банке? Плотность 40%-ного сиропа 1,18. Следовательно, масса 0,4 л сиропа составит 0,4X1,18=0,47 кг, в том числе 40% сахара, или 188 г, да плюс сахар в плодах. Допустим, было 600 г плодов с содержанием сахара 10%. Это еще 60 г сахара. А всего 248 г. Кроме сахара, содержащегося в компоте, человек пьет чай или кофе с сахаром, потребляет печенье, конфеты, варенье и другие сладкие продукты. Чтобы не перегружать организм сахаром, особенно в пожилом возрасте, можно концентрацию сахара в сиропе понизить до 10— 15%. Эти вопросы должны решаться в каждой семье.
Качество компота зависит от сырья, рецептуры и технологии приготовления. Перезревшие плоды быстро развариваются, а Несозревшие не имеют должного аромата и вкуса. Наивысшая оценка присуждается компотам с хорошо выраженным вкусом и ароматом, с плодами, однородными по цвету и величине, не поврежденными, не разваренными. Допускается не более 10% плодов с треснувшей кожицей. Сироп должен быть прозрачным, без частиц плодовой ткани, по цвету близким к окраске плодов.
Калорийность компотов промышленного изготовления около 100 калорий на 100 г продукта, содержание сахара 17—25%, белков — 0,1—0,5%. Количество плодов в компотах должно быть не менее 50%. Хранить компоты следует при температуре от 0 до 20°. Охлаждение до замерзания плохо отразится на консистенции плодов. Компоты могут быть двух типов: из одного вида сырья и из смеси нескольких видов плодов и ягод.