Для укупорки таких банок нужна закаточная машинка. Диаметр патрона должен соответствовать диаметру крышки. Основной патрон — для крышки с диаметром 83 мм. Назначение грибка — прижимать крышку к банке. Ролик свободно вращается вокруг патрона. Для укупорки банку ставят на стол, прикрывают ее без перекоса крышкой так, чтобы резиновое кольцо попало на место. Затем к крышке прижимают патрон, упираясь левой рукой в грибок, и медленно поворачивают рукоятку с роликом правой рукой. Постепенно банку поворачивают вокруг оси, чтобы крышку можно было обжать по всей окружности. Главное - герметичность.
Порядок подготовки и заполнения банок изложен в предыдущей главе. Он остается таким же, как и для банок со стеклянными крышками. Обратите внимание на то, что уровень воды в кастрюле на 1,5—2 см ниже горла банки, то есть ее содержимое омывается через стеклянную стенку кипящей водой. Крышки лежат на горловинах, прикрывая банки. Продолжительность стерилизации указана в последующих главах с учетом особенностей продукта, емкости банок и бутылей. Для предохранения банок от боя во время стерилизации нужно на дно кастрюли класть деревянную решетку.
Закатка горячих стеклянных банок немедленно после стерилизации связана с некоторыми трудностями и с риском внести инфекцию. Поэтому можно закатать банки предварительно, до момента стерилизации. В этом случае в крышке пробивают маленькое отверстие (диаметр — булавка), а потом тут же, после окончания стерилизации, этот участок крышки протирают досуха стерильной ватой или бинтом и на пробитое отверстие наливают несколько капель сургуча, смолки или битума. Такую банку, конечно, вверх дном ставить уже нельзя, так как горячий продукт расплавит сургуч, нарушит герметизацию.
В продаже имеются резиновые крышки для банок диаметром 83 мм. Ими можно воспользоваться, если нет металлических лакированных крышек. После окончания стерилизации на горячую банку не так просто натянуть горячую резиновую крышку. При такой укупорке банки не поворачивают вверх дном, иначе продукт будет иметь запах резины.