Фруктово-ягодное желе — вкусный, ароматный деликатес. Его получают увариванием прозрачного, осветлившегося во время хранения натурального сока с добавлением сахара. Процесс студнеобразования произойдет только в том случае, если в охлаждаемом после уваривания фруктово-ягодном соке будет содержаться сухих веществ 65—70%, в том числе 60—65% сахара, 0,7—1% пектина и такое же количество кислот.
Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц и пузырьков воздуха. Она имеет вкус и аромат исходного сока. Желе, вынутое из банки, должно сохранять свою форму, иметь нежную, но достаточно крепкую консистенцию — такую, чтобы вырезанный из желеобразной массы треугольник имел четкие грани, а поверхность среза была гладкой и блестящей.
Как приготовить такой продукт в домашних условиях? Трудности будут непременно. Первое, с чем мы столкнемся, где взять осветлившийся, прозрачный плодово-ягодный сок? Его нужно взять из ваших запасов пастеризованных натуральных (без сахара) соков. Простояв спокойно два-три месяца на одном месте, они осветлились. За это время осадки выпали на дно бутыли, и сок остается осторожно снять с осадка с помощью резиновой трубочки.
Делается это так. Бутыль осторожно ставят на стол, вынимают пробку и один конец резиновой трубки погружают в верхние прозрачные слои сока, а другой опускают ниже стола в стоящую на полу или на табурете эмалированную кастрюлю. Нужно опустить голову ниже стола, взять нижний конец шланга в рот, затянуть сок в шланг. Образуется сифон, и сок будет переливаться непрерывной струей из стоящей на столе бутыли в эмалированную кастрюлю. По мере снижения уровня сока в бутыли верхний конец шланга нужно постепенно опускать, не касаясь осадков на дне. Таким образом, можно получить прозрачный сок своего приготовления.
Из натурального сока черной и красной смородины, рябины и кислых яблок можно делать желе без добавки посторонних желирующих веществ, так как в них содержится достаточно пектина и кислот. К сокам других плодов и ягод добавляют пищевой желатин (10—12 г на литр), а к малокислотным сокам еще и лимонную кислоту (3—5 г на литр.)

Технология приготовления желе, В эмалированную кастрюлю наливают прозрачный сок. Если нужно, туда же добавляют лимонную кислоту и пищевой желатин. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают сок до 70°, перемешивают и добавляют сахар-рафинад или рафинированный сахарный песок из расчета на литр сока 1—1,1 кг сахара. Не снимая кастрюлю с огня, продолжают нагревать, непрерывно помешивая и наблюдая за температурой кипящей смеси. Как только ртутный столбик термометра поднимется до отметки 104—105°, нагревание прекращают и охлаждают до 80°. После этого горячую массу расфасовывают в банки и оставляют в покое на один-два дня.
Должно получиться хорошее желе, хотя соотношение сахара, кислоты и пектина мы создавали, не прибегая к химии.