Джемом называются целые или нарезанные кусочками плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе до желеобразной консистенции. В отличие от варенья в джеме сироп не должен отделяться от плодов. Вместе с ними он образует сплошную желеобразную массу, не растекающуюся по горизонтальной поверхности. Это один из показателей качества джема.
Плоды в джеме могут быть частично разваренными, но не до потери формы, не до кашицеобразного состояния.
Для джема предпочтительнее мелкие, но вполне зрелые плоды и ягоды, непременно с высоким содержанием пектина, кислот, так как желеобразная консистенция готового продукта возможна только в том случае, если в нем будет содержаться 65—70% сахара, не менее 0,7% пектина и 0,7% кислот. Для приготовления джема можно рекомендовать сливу, яблоки, вишню, абрикосы, черную смородину, крыжовник, клюкву. Из таких ягод, как малина и земляника, тоже можно приготовить джем, но к ним нужно добавлять 15% протертых плодов или соков, богатых пектином крыжовника, черной смородины, клюквы.
В джеме лучше, Чем в варенье, сохраняются витамины, приятнее вкус и аромат плодов вследствие того, что джемварят в один прием, а варенье многократно подогревают и выдерживают. При варке джема так же, как и при варке варенья, тазик не должен стоять на огне более 30—35 минут, (общая продолжительность варки варенья с вынужденными перерывами в 10—20 раз больше. Это приводит к дополнительному разрушению витаминов, а также других биологически активных и ароматических веществ).
Плоды и ягоды, предназначенные для варки джема, осматривают, удаляют больные и незрелые, моют в холодной воде. Яблоки и груши очищают от кожицы, вырезают семенное гнездо (сердцевину) так же, как при подготовке плодов для варенья. Очищенные плоды нарезают брусками или кубиками и бланшируют при 90° 3—5 минут. Воду после бланшировки используют для сиропа. Бланшировка способствует переходу протопектина в пектин, а это улучшает желеобразную консистенцию джема. У сливы и вишни удаляют плодоножки и косточки.

Варка. Прежде всего готовят 73—75%-ный сахарный сироп и заливают им плоды или ягоды из расчета литр сиропа на килограмм ягод, для кислой ягоды (клюква, черная смородина) — 1,2 л сиропа на килограмм ягод. Сироп должен иметь температуру 95—98°. До внесения сиропа в тазик с ягодами можно добавить немного воды (0,1 л на килограмм ягод) и кипятить 8—10 минут, затем, не снимая тазик с огня, залить туда горячий сироп. Предварительное нагревание ягоды ускорит процесс диффузии сахара.
Плоды в сахарном сиропе варят на малом огне до полной готовности джема. Цель варки — обеспечение насыщения плодов сахаром и сгущение сока за счет выпаривания излишней влаги. По возможности варить нужно быстрее. Конец варки определяют с помощью термометра: температура кипения сиропа 106° соответствует 70%-ной концентрации сахара в готовом продукте.
Расход сахара от 1 до 1,4 кг на килограмм ягод. При варке джема из земляники в ягоды вместо сиропа добавляют сахарный песок (1 кг сахара на 1 кг ягод). Если джем содержит менее 65% сахара (температура кипения 104°), его нужно расфасовывать горячим в стеклянные банки, закатывать и подвергать пастеризации при 95° 15—20 минут. Джем с содержанием сахара 65—70% не пастеризуют, но расфасовывают горячим и хранят при температуре 10—20° в сухом помещении