Технология варки. Плоды варят в крепком сахарном сиропе, а иногда добавляют к ним сахар. О том, как приготовить сахарный сироп нужной концентрации, уже говорилось.
Нельзя сырые плоды сразу кипятить в сиропе. Варку начинают с того, что плоды или ягоды заливают в тазу горячим сиропом и выдерживают без нагревания 4 часа. В это время сироп медленно проникает внутрь плодов, вытесняя клеточный сок.
На килограмм подготовленных плодов расходуется приблизительно литр сиропа. После четырехчасовой выдержки плоды с сиропом на малом огне доводят до кипения и через минуту снимают с огня. Затем снова выдерживают 6—8 часов без нагревания. И так повторяют несколько раз. При этом продолжительность кипения сиропа каждый раз увеличивается. Это делается для того, чтобы вытеснение клеточного сока сиропом произошло без нарушения формы и внешнего вида плода. Продолжительность варок 30—40 мин.
Количество последовательных варок и концентрация сиропа для отдельных видов плодов и ягод неодинаковы. Это зависит от структуры, консистенции, химического состава, вида и величины плодов. Важно правильно определить конец варки. Признаки готовности варенья таковы: плоды и ягоды не всплывают, сироп с ложки стекает густой струей, пенка (ее нужно все время снимать в процессе варки) собирается к центру таза. Если плоды поднимаются на поверхность, значит они не полностью пропитались сиропом. Сироп не должен быть слишком темным с признаками карамелизации во вкусе и по цвету (это показатель переваренности).
Очень важно правильно приготовить сахарный сироп. Его начальная концентрация должна быть такой, чтобы в конце варки, когда влага плодов перейдет в сироп и испарится, концентрация сахара в готовом варенье осталась в пределах 65— 70%. Это соответствует температуре кипения 106°. Следовательно, с помощью термометра можно определить конец варки. Это очень важно.
А вот возможная ошибка в приготовлении сиропа: плоды сварились, пропитались сиропом, а сироп остался жидким. В этом случае нужно отделить плоды и кипятить сироп отдельно еще 10—15 минут, испарить излишнюю влагу. Чтобы варенье не засахарилось, можно прекратить варку при концентрации сиропа 65%, что соответствует температуре кипения 105°. Но при меньшем содержании сахара варенье может забродить во время хранения. Такое варенье нужно пастеризовать в закрытых банках пои 95° 15—20 минут.