Сироп, которым заливают плоды или ягоды, должен по концентрации сахара соответствовать их виду: для вишни 60%, а для груши или черешни 30% сахара. Кислые ягоды заливают более крепким сиропом. Кроме того, одни любят сладкие, другие — кислые компоты. Поэтому мы приводим таблицу, в которой указано, как приготовить сироп с концентрацией сахара от 10 до 80%.
Крепость сиропа — это весовой процент или количество граммов сахара в 100 г сиропа. Обратите внимание: в 100 г, а не в 100 мл. Если к одному литру воды добавить 1 кг сахара, то общий объем сиропа после растворения сахара будет 1,62 л, а масса 2 кг. Сироп крепостью 50% получим, если в 0,5 л воды растворим 500 г сахара, но объем сиропа будет не литр, а 0,81 л.
Как практически воспользоваться таблицей? Допустим, нужно приготовить 5 л сиропа крепостью 40%. Из таблицы видно, что если к 1 л воды добавить 667 г сахара, то получится 1,414 л сиропа крепостью 40%. Нам требуется 5 л сиропа. Следовательно, воды нужно взять не литр, а больше — 5 ООО; 1414=3,53 л и сахара не 667 г, а в 3,53 раза больше.
Сколько вообще может потребоваться сиропа? — Приблизительно столько же, сколько у вас ягод и плодов. Сироп приготовить нетрудно. Отмеренную воду заливают в эмалированную кастрюлю, нагревают, засыпают туда же сахарный песок, перемешивают и доводят до кипения. Воды можно взять на 1 % больше, чем по расчету (на испарение). Если сироп получился мутным, попробуйте его профильтровать через хлопчатобумажную ткань или через три слоя марли. Не поможет, тогда произведите осветление с помощью яичного белка. Для этого в подогретый до 40—50° сироп влейте совсем немного сырого, хорошо взбитого яичного белка (на 15—-20 кг сахара белок одного куриного яйца), перемешайте белок с сиропом, потом нагрейте до кипения. Белок свернется и поднимется на поверхность. Уберите его шумовкой вместе с пеной, а сироп профильтруйте. Он будет светлым и прозрачным.